Klimabewusst und gesund essen in unseren Mensen

Unsere Lebensmittelversorgung ist für rund ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich [1]. Um unseren Mensagästen eine informierte Entscheidung über die bewusste und klimafreundliche Wahl ihrer Speisen zu ermöglichen, führen wir in Zusammenarbeit mit Eaternity Klima- und Gesundheitskennzeichen ein. Unser Ziel ist es, durch eine bewusste Menügestaltung den Treibhausgas (THG)-Ausstoß zu senken, den Wasserverbrauch zu minimieren und eine ausgewogene Ernährung zu fördern.

1. Klimabewertung: CO₂-Fußabdruck und Daily Food Unit (Sättigungsindex)

Das Symbol Klimabewertung – dargestellt als Skala von A bis E in Form kleiner Wolken – zeigt, wie klimafreundlich ein Gericht ist. Grundlage sind zwei miteinander verrechnete Faktoren: der CO₂-Fußabdruck und der vom Hersteller Eaternity entwickelten Daily Food Unit (Sättigungsindex) des Gerichts.

1.1 CO₂-Fußabdruck

Der CO₂-Fußabdruck gibt an, wie viele CO₂-Äquivalente (CO₂Äq.) bei der Herstellung eines Gerichts entstehen – inkludiert sind dabei alle Emissionen von der Produktion bis Verarbeitung eines Lebensmittels. CO₂Äq. ist eine Maßeinheit, die alle relevanten Treibhausgase (z. B. Methan, Lachgas) auf eine gemeinsame Basis umrechnet – bezogen auf einen Zeitraum von 100 Jahren.

1.2 Daily Food Unit (Sättigungsindex)

Dieser zeigt, wie gut ein Gericht zur Deckung des täglichen Nährstoffbedarfs einer durchschnittlichen Person für eine klimafreundliche Ernährung beiträgt. Dabei fließen (basierend auf der Deutschen Gesellschaft für Ernährung) Eiweiß, Fett, Wasser, Energiegehalt und Trockenmasse in die Bewertung ein.

1.3 So erfolgt die Bewertung

Es erfolgt eine Berechnung (Normalisierung) beider Faktoren (CO₂-Fußabdruck und Daily Food Unit) für die Bewertung. Durch diesen Schritt ist die Klimakennzeichnung unabhängig von der Portionsgröße. Ein Gericht mit hohem Nährstoffanteil und gleichzeitig niedrigen CO₂-Fußabdruck erhält z. B. ein “A”. Zwei Gerichte mit gleichem CO₂-Fußabdruck können unterschiedlich bewertet werden, wenn sich ihre Nährstoffzusammensetzung unterscheidet.

Die Grammzahl neben dem Gericht gibt den CO2-Fußabdruck an, basierend auf der Portionsgröße, die bei der Bewertung berücksichtigt wurde. Anschließend erfolgt erst die Verrechnung (Normierung) mit den Nährwerten für die Bewertung der Klimakennzeichnung. Die Berechnungen beruhen auf über 70.000 Vergleichsessen aus der Eaternity-Datenbank, einer der größten Datenbanken weltweit für CO₂Äq.-Berechnungen im Lebensmittelbereich. Sie wurde in Zusammenarbeit mit Forschenden der ZHAW, Universität Zürich, ETH Zürich, FiBL, Quantis und weiteren wissenschaftlichen Institutionen entwickelt.

Zusammenfassend lässt sich sagen:

• Je mehr Nährstoffe bei geringem CO₂-Fußabdruck, desto besser die Klimabewertung.
• Zwei Gerichte können bei gleichem CO₂-Fußabdruck unterschiedliche Bewertungen (z.B. grüne vs. gelbe Wolke) haben, je nach Nährwerten.
• Die Grammzahl an CO₂Äq unter dem Gericht zeigt den absoluten Emissionsausstoß des Gerichtes, der dann mit den Nährwerten verrechnet wird.

2) Wasserfußabdruck

Das Symbol Wasserverbrauch (Wassertropfen) zeigt die Menge an Wasser an, die für die Herstellung eines Gerichts benötigt wurde und setzt diesen Wert ins Verhältnis zum Durchschnitt aller analysierten Speisen. Entscheidend sind dabei sowohl der direkte Wasserverbrauch als auch die Wasserverfügbarkeit in der jeweiligen Region. Eine nachhaltige Nutzung von Wasser kann dazu beitragen, die Abhängigkeit von knappen Ressourcen um 50 % zu senken [3].